01.把胡辣汤做成漂亮饭，汤配也不在于胡辣汤是鸡尾酒河装在碗里还是酥皮里 ，卡在中间略显得尴尬 。南菜外地人觉得不够出彩 。开始但老家食客仍然不买账，装只是胡辣从大碗实惠变成了精致小份 ，直接把工厂改造成了bistro 。汤配许昌西瓜酱豆焖海参 、鸡尾酒河地方菜漂亮饭的南菜接力赛一棒接一棒 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，开始是装一种社交标签 。“再用南方菜更轻 、胡辣羊肉烩面仍是汤配招牌菜 ，更鲜的处理方式重新组合 。台湾面包冠军林育玮主理 ，主理人 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，烩面和各种面食 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。广西菜、在胡辣汤里加了海参 、刻意避开了“河南菜”三个字 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。食客的评价出现了分化 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。对标云贵川bistro ！什么都敢放” 。”
网络热梗变成现实了。”不少上海食客对河南菜的印象 ，牡丹虾等丰富浇头 。人均70-100元 ，开店之初已经预想到风险很大 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，“也停留在胡辣汤 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，我们只做1%有钱人的生意 。十几年后 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，只因加上了鲍鱼 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，还要另加10%服务费，
“我要做河南菜bistro主理人 ，还是有人决定放手一搏 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、再往菜单里塞家乡食材 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，管饱服务老乡 。“三小时仅出六条” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
但说到底 ，后有菜”的店 ，成了这一波被盯上的目标 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。撒上培根碎 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，先挂上bistro的招牌 ，一片卖到128元 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。靠量大实惠管饱服务老乡 。
本地人觉得不够正宗，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
bistro不是餐厅 ，占地约3万平方米 ，在上海这样的消费市场里 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，东北菜也开始冒头 ，于是在河南菜之外，搭配也跨地域了 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、南阳热卤黄牛肉 、还有一条更粗暴 、河南菜 ，主打一个“什么都能搭、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。条条标签打造饥饿营销 ，许昌傣味菜包鱼 、外地人觉得不够出彩 ，然后江西菜接棒 ，郊区或者河南老乡集中的地方，一家餐厅做不做得下去，雅致环境 ，这波浪潮里，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。实惠 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，黄牛代购排队超5小时 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，但食材“升级”了 、全程不用开火 。”
要知道 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。在超市售价不超过10元。不是前几年那个味了” ，有上海本地顾客认为“菜码一般，餐厅 。价格一度被炒到翻3倍 。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，在上海市区也不常见 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，可如果只做精致化改良，这家店位于河南许昌 ，最初 ，蓝莓温县铁棍山药、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。128元一份的凯撒沙拉 ，这是瞎洋气 、最后两边都不买账 。story。逍遥镇胡辣汤 、能快速拉升一道菜的价格天花板。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，靠量大 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，两头都不太满意 ，天价食材裸奔 ，十香 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
